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 Remplacer les œufs dans les recettes

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Jean
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MessageSujet: Remplacer les œufs dans les recettes   Ven 11 Mai - 7:01


Les œufs sont exclus de notre alimentation en raison d’une allergie. Par quel(s) aliment(s) pouvons-nous les remplacer dans les recettes?

Le substitut employé dépend de la fonction de l’œuf dans la recette originale.

Ainsi, si l’œuf sert à lier ou à humidifier, il peut notamment être remplacé par 45 ml (3 c. à soupe) de purée de fruits ou de légumes (selon qu’il s’agit d’un plat sucré ou salé). La purée de bananes et la compote de pommes, en particulier, sont de bons substituts d’œuf dans les muffins et les gâteaux.

Si l’œuf sert à donner du volume (ce qui est souvent le cas quand la recette requiert 2 œufs), il peut entre autres être remplacé par 15 ml (1 c. à soupe) de levure chimique (poudre à pâte) et 30 ml (2 c. à soupe) d’eau. Ce substitut convient bien, encore une fois, dans les gâteaux et les muffins.

Si l’œuf sert à gélifier, il est possible de le remplacer par 15 ml (1 c. à soupe) de gélatine neutre non sucrée et 30 ml (2 c. à soupe) d’eau chaude.

Souvenez-vous que les recettes exigeant 3 œufs ou plus sont, en règle générale, difficilement adaptables.

Par Marie-Josée Bettez

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Baruch Spinoza
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Monique

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MessageSujet: Re: Remplacer les œufs dans les recettes   Sam 12 Mai - 8:46

merci pour ses explications Jean, moi j'ai fait ma brioche en remplaçant l'oeuf par une càs de bicarbonate alimentaire et une càc de vinaigre! j'ai été bluffée on ne sent pas le vinaigre! sinon, je fais aussi avec la compote dorénavant!
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Jean
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MessageSujet: Re: Remplacer les œufs dans les recettes   Sam 12 Mai - 9:02

Une càs de bicarbonate alimentaire et une càc de vinaigre! j'ai été bluffée.

Pour les pâtes comme la brioche je crois que ton truc est préférable à la purée...

Une idée a retenir.

On va finir par ce faire un bon tableau de substitutions.

Merci.

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sylvie

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MessageSujet: Re: Remplacer les œufs dans les recettes   Lun 14 Mai - 3:56

merci de ces précisions

je pense aussi qu'un tableau va etre nécessaire pour ne pas perdre ces précieux conseils
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Monique

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MessageSujet: Re: Remplacer les œufs dans les recettes   Lun 14 Mai - 12:07

j'ai trouvé ces deux tableaux là quand j'ai voulu faire ma brioche!

Deux questions sont à se poser avant de choisir un substitut à l'oeuf :

- de quel type de recette s'agit-il (pâtisserie ou autre) ?
- quelle est la fonction de l’œuf dans la recette originale ?

Pour les recettes de pâtisserie
Rôle de l'œuf Substituts possibles (équivalence pour 1 œuf)

Pour humidifier
60 g de compote de fruit (la compote de pomme convient parfaitement)

50 g de banane écrasée (la choisir bien mûre)

1 cuillère à café de purée végétale d'amandes, de noisettes, de noix de cajou ou de sésame délayée dans 50 ml de lait végétal adapté

Pour lier

Exemple : dans les recettes de biscuits

1 cuillère à soupe de fécule (de maïs ou de pomme de terre) délayée dans 30 ml d’eau

60 g de compote de fruit (la compote de pomme convient parfaitement)

50 g de banane écrasée (la choisir bien mûre)

50 g de tofu soyeux. Il est préférable de battre le tofu avant de l'intégrer dans la recette.

Pour donner du volume

Exemple : dans les recettes de gâteaux, de pains ou de viennoiseries

1 cuillère à café de vinaigre de cidre de pomme ou de jus de citron ajoutée à 60 ml de lait végétal adapté

1 cuillère à café de de vinaigre de cidre ou de citron ajoutée à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude

50 g de yaourt de soja

Pour dorer un gâteau

Lait végétal

Confiture de fruits

Pour les pâtes à crêpes
1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude

50g de tofu soyeux. Il est préférable de battre le tofu avant de l'intégrer dans larecette.


Pour les autres recettes
Rôle de l'œuf Substituts à utiliser (équivalence pour 1 œuf)
Pour lier

Exemple : dans les recettes de terrines


50 g de purée de légumes (carottes, courges ou courgettes conviennent parfaitement)

1 cuillère à soupe de fécule (de maïs ou de pomme de terre) délayée dans 30 ml d’eau

50 g de tofu soyeux. Il est préférable de battre le tofu avant de l'intégrer dans une recette.

1 cuillère a soupe de graines de lin mixées avec 3 cuillères à soupe d'eau. Vous pouvez cuire à petit feux le mélange pour l'épaissir un peu.

Pour donner du volume



1 cuillère à café de vinaigre de cidre de pommes ou de jus de citron ajoutée à 60 ml de lait végétal adapté

1 cuillère à café de de vinaigre de cidre de pommes ou jus de citron ajoutée à 1 cuillère à café de bicarbonate de soude

50 g de tofu soyeux. Il est préférable de battre le tofu avant de l'intégrer dans une recette.

Pour remplacer un blanc d'œuf uniquement
1 cuillère à café rase d’agar-agar diluée dans 15 ml d’eau. Battez énergiquement, laisse reposer et mélangez à nouveau.
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Jean
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MessageSujet: Re: Remplacer les œufs dans les recettes   Lun 14 Mai - 14:15

Merci Monique c'est intéressant.

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